À l'épicerie sans stress : beurre ou margarine? Faisons le point...partie 2

Faisons le point...du deuxième chapitre du livre "À l'épicerie sans stress : beurre ou margarine?" par Geneviève Nadeau.

 

Chapitre : Les charcuteries (viandes froides)

 

Les termes : charcuteries ou viandes froides regroupent : les jambons, la dinde ou le poulet tranchés, le salami, le pepperoni, les terrines, pâtés, bacon, saucisses...(liste non exhaustive)

 

Les viandes froides contiennent moins de protéines que la viande fraîche à poids équivalent.

 

Contrairement à la viande fraîche la teneur en sel des charcuteries est souvent élevée et à ce sel peuvent s'ajouter des matières grasses et/ou des conservateurs industriels.

 

Sans bannir les charcuteries de votre alimentation il est conseillé de manger "les charcuteries cuites et riches en gras (bacon, saucisses...) pour les occasions spéciales"

 

L'ajout de nitrites et de nitrates dans les charcuterie n'est pas un soucis en tant que tel. L'attention doit être portée sur les nitrosamines. Ces dernières se forment au niveau de l'appareil digestif suite à la rencontre entre nitrites et protéines. Attention car possiblement cancérigène. L'ajout de vitamine C dans certaines préparation semble réduire la présence de nitrosamines.

 

En rapport avec le point précédent les charcuteries végétariennes seraient un bonne alternative en raison du non ajout de nitrate. En revanche il faudra rester tout de même vigilent car le taux de sel reste élevé.

 

Comme dans bien des cas la modération reste le meilleur comportement. Manger des charcuteries tous les jours et en grosse quantité n'est pas conseillé en revanche une consommation raisonnée saura satisfaire vos envies tout en préservant votre santé "moins d'une fois par semaine [...] à moins de trois fois par mois"

 

Bonne appétit

 

Pour compléter et à titre informatif

Définition Nitrosamine (source Wikipédia)

 

Les nitrosamines, et en particulier les dérivés N-nitrosés, constituent une famille de composés chimiques extrêmement dangereux. En effet 90% des nitrosamines ont manifesté un pouvoir cancérogène sur de nombreux organes et ceci pour toutes les espèces animales testées. Et rien ne permet de penser que l'homme puisse résister à l'activité cancérogène des composés N-nitrosés.

 

Au vu de ces résultats, plusieurs nitrosamines ont été classées cancérogènes 2A par le CIRC. Ces substances sont aussi classées cancérogènes par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

 

Les nitrosamines sont formées par une réaction de nitrosation entre des nitrites ou des nitrates et des aminés ou des amides. La molécule finale correspond à l'addition d'un radical nitroso et le produit formé n'est stable qu'avec les amines secondaires.

 

La synthèse de la nitrosamine peut se faire à partir d'une amine secondaire en présence d'acide nitreux. En pratique, pour pouvoir ajouter de l'acide nitreux qui est instable, il faudra procéder à une préparation extemporanée en utilisant du NaNO₂, qui libérera l'acide nitreux. L'équation de la réaction est la suivante:

 
Synthèse de la nitrosamine

Chez l'homme, l'exposition aux nitrosamines peut se produire

  • par voie digestive
  • par voie respiratoire

Elle peut avoir lieu par absorption d'aliments contenant déjà des nitrosamines ou par nitrosation en milieu acide au niveau de l'estomac, à partir d'aliments contenant des nitrites et d'autres contenant des amines. Par exemple, elles sont présentes dans le malt de brasserie si le touraillage a été opéré sur feu direct (procédé ancien). Les nitrites sont couramment employés en tant qu'additifs alimentaires dans les charcuteries.

 

Des nitrosamines ont été mises en évidence dans la fumée de tabac.

 

Elles sont aussi présentes dans certains milieux industriels. Des nitrosamines volatiles peuvent en effet se former dans l'air à partir d'oxydes d'azote (issus par exemple de moteurs diesel) et d'amines secondaires utilisées dans certains procédés. Des nitrosamines volatiles ont ainsi été mises en évidence entre autres dans l'industrie du caoutchouc (lors de l'utilisation d'agents de vulcanisation au soufre), dans certaines fonderies (utilisant le noyautage Ashland) et, plus anciennement, dans des tanneries, dans des usines de synthèse de diméthylhydrazine asymétrique (UDMH), et sur les pas de tir de fusées utilisant le couple UDMH/N2O4 comme propergol.



22/02/2015
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